Salz


«Der Natur gehorchen, um sie dirigieren zu können»
Die Paludiers auf der Halbinsel Guérande nutzen Sonne, Wind, Meer und Muskelkraft zur Salzgewinnung.
Auf der französischen Halbinsel Guérande haben Salzbauern derzeit kurze Nächte. Morgens wird in grossen Mengen sogenanntes Gros sel geerntet, vor Sonnenuntergang bildet sich auf magische Art kostbares Fleur de sel. Die Tradition ist 2000 Jahre alt.

Manfred Rist, Guérande (NZZ 23.7.2011; International Seite 9)

Der 44-jährige Pascal Krone ist kein Mann der grossen Worte. Die meisten Salzbauern, die man in der Bretagne und in den Pays de la Loire «paludiers» nennt, sind Eigenbrötler, und Zeit zum Plaudern hat Krone in dieser Jahreszeit und wegen der Hitze schon gar nicht. Es herrschen beste Bedingungen für die Ernte, und das Zeitfenster, das sich am Abend öffnet, wenn die Sonne in schrägem Winkel auf die 93 Salzbecken des Kleinunternehmers brennt, mahnt zur Eile. Wie von magischer Kraft gehoben und vom leichten Wind zu dünnen Platten verdichtet, bilden sich auf den glatten Wasseroberflächen jene weiss-gleissenden Kristalle, die aus der Küche des Feinschmeckers nicht mehr wegzudenken sind: das beste und das teuerste der Salze, Fleur de sel.
Krönung eines Kreislaufs
Auch «weisses Gold» – oder schlicht «Kaviar» – wird es genannt. Richtig eingesetzt, wirkt es nie aufdringlich, sondern bringt, das weiss der Koch, den Geschmack des Gerichts erst richtig zur Geltung. Wie viel die Vorfahren schon vor Jahrhunderten davon wussten und inwiefern sie es vom etwas gröberen «gros sel» unterschieden, das in glitzernden Häufchen am Fuss jedes der sieben auf zehn Meter grossen Bassins liegt, ist nicht bekannt. Aber sicher ist aufgrund von Ausgrabungen und Dokumenten, dass in den nördlich der Loiremündung gelegenen Marais salants eine Tradition zweitausend Jahre überlebt hat. Sie ist nicht nur ein Handwerk: Von April bis September bietet sich in diesem zweitausend Hektaren umfassenden Mosaik aus bunten Becken auch ein aussergewöhnliches Natur- und Lichtspektakel, bei dem der Paludier und seine Gehilfen mit ihren einfachen Werkzeugen aus der Distanz nur als winzige Silhouetten erkennbar sind.
Der Mensch, so lautet das Sprichwort der Guérandais, muss der Natur gehorchen, um ihr befehlen zu können. Er bereitet das Terrain, das leicht unter dem Meeresspiegel liegt, nur vor. Er regelt täglich und millimetergenau den Meerwasserzufluss und hält die Dämme säuberlich intakt. Dann wirken die Naturkräfte: erst die Gezeiten, die das Salzwasser tief ins Kanalsystem (étiers) spülen und von dort durch ein Schleusensystem mit Hilfe kleiner Handgriffe in die bereits etwas salzhaltigeren Reservebecken (vasières und cobiers) geleitet werden. Dann die Sommerluft und der Küstenwind, die die Verdunstung beschleunigen. Schliesslich die Sonne, die – als Krönung des Kreislaufs – die Salzpartikel in einem geschmeidigen Schlussakt in Bewegung setzt und an der Oberfläche versammelt.
Die Salzkrusten erinnern an dünnes Eis, das sich an Beckenrändern bildet. Hier in diesen auch «oeillets» genannten Bassins, wo Pascal Krone das kostbare Gut abschöpft, erreicht der Salzgehalt fast 300 Gramm pro Liter. Fischreiher, Möwen, Schlangen und Katzen, die an den Zuflüssen noch fündig werden, haben hier nichts mehr zu suchen. Die «lebensfeindliche» Salzbrühe über dem harten Lehmboden ist kein Biotop mehr. Nur der Mensch, der damit Handel treiben will, interessiert sich für den dem Meer geduldig abgerungenen Kristallschatz.
Repetitive Muskelkraft
Doch wer in dieser letzten Phase der Salzgewinnung mechanisierte Abläufe erwartet hat, sieht sich rasch eines anderen belehrt. Wenn fast alles Wasser verdunstet ist, kommt vielmehr repetitive Muskelkraft zur Anwendung: Das grobe Salz, 95 Prozent der Ernte, wird morgens mit langen Holzrechen – den «las» – und energischen Bewegungen bis über den Beckenrand gezogen und dort zu 50 bis 80 Kilogramm grossen Salzkegeln (ladurées) aufgetürmt. Danach, am Abend – und wenn die Natur es so will -, laden die Bassins den Paludier zu geruhsameren Gesten ein. Mit rechteckigen Sieben, die an langen Stangen befestigt sind, taucht er im Zeitlupentempo unter die sich bildenden Salzkrusten und fängt so in stundenlanger Arbeit das anfänglich an Schneematsch erinnernde Fleur de sel ein. Ein Tag in trocken-heisser Luft und an der Sonne, und aus dem Salzmatsch ist eine Delikatesse geworden, die sich wie Pulver anfühlt und Zunge und Gaumen angenehm belebt.
Als Pfeffer und Muskat fehlten
Erst wenn man das Naturparadies verlässt und seine Schritte auf leicht höheres Gelände setzt, wird man der Bedeutung gewahr, die diese Gegend in der Vergangenheit gehabt haben muss. Dort erhebt sich unvermittelt das verträumt wirkende Städtchen Guérande. Nur ein paar tausend Einwohner zählt es heute, doch die riesige Ringmauer aus dem 15. Jahrhundert, Wassergräben und die tiefen Schiessscharten lassen keinen Zweifel an der strategischen Bedeutung des Salzes von damals. Von diesem Hafen aus wurde das lebenswichtige Gut schon im Mittelalter in ferne Länder verschifft. Wie kostbar muss das weisse Gewürz damals gewesen sein, als auf den Tischen noch keine exotischen Ingredienzen wie Pfeffer, Nelken, Curry oder Muskat standen, die Holländer, Portugiesen und Spanier erst später aus fernen Landen heranschifften.
«Dans les murs», wie die Guérandais ganz selbstverständlich ihr städtisches Kleinod nennen, stösst der Besucher auf Salzläden wie andernorts auf Parfümerien. Und ähnlich muss man sich die Regale vorstellen: Auf variantenreiche Art verpackt, wird es da unter Qualitätssiegeln wie «Label Rouge» oder «Nature & Progrès» angeboten, wobei stets betont wird, dass das hiesige Salz weder chemische Zusatzstoffe enthalte noch einen zusätzlichen Auswaschprozess durchlaufe. Entsprechend rigoros ist die Qualitätskontrolle der jeweils rund 500 Kilogramm schweren Ladungen in der Kooperative. Dort werden alle Salzlieferungen von einer eigens entwickelten Maschine, die mit ultrasensiblen Lichtsensoren ausgestattet ist, auf allfällige Unreinheiten abgesucht. Das Resultat der Prüfung, ein Zettel mit technischen Details zur Ladung aus der Saline «128 Jeudi», liegt Minuten später in Krones Händen. Nach dem Erlös der Kiste befragt, schmunzelt er: «Mehr als 2000 Euro».
Natürlich ist Guérande nicht der einzige Ort am französischen Atlantik, wo traditionell Salz gewonnen wurde. An geschützten Küsten der Bretagne sowie der weiter südlich liegenden Regionen Pays de la Loire und Poitou-Charentes finden sich unzählige solcher Bassins. Doch oft sind diese nach jahrelanger Vernachlässigung heute nur noch versumpfte Relikte, die der industriellen Herstellung von Salz und dem Rückzug der Familienbetriebe zum Opfer gefallen sind. Oder sie dienen heute anderen Zwecken, etwa der Austernzucht, wo die Meeresfrüchte dank Verfeinerung in den umfunktionierten vegetationsreichen Becken die kulinarische Bezeichnung «Fines de Claires» erhalten.
Niedergang und Renaissance
Auch im Süden des Landes, bei Aigues-Mortes, gibt es mit dem Sel de Camargue eine entsprechende Tradition. Entsprechend herrscht Wettbewerb im Segment der Delikatessensalze, die heute in den Fine-Food-Abteilungen ihren Stammplatz haben. Im Midi nennt man den Salzbauer im lokalen Sprachgebrauch auch Saunier; sein Berufsstolz ist legendär. Doch wer es wie in Guérande mit dem Atlantik aufnimmt, lässt sich auch in dieser Beziehung vom Mittelmeer und von der Konkurrenz nicht so rasch beeindrucken. Das Salz, das vor Guérande von rund dreihundert Salzbauern gewonnen und mittlerweile von zahlreichen Starköchen weit über die Landesgrenzen hinaus benutzt wird, gilt hier – wie könnte es anders sein – als das beste der Welt.
Naturgegeben oder selbstverständlich ist das keineswegs. In den sechziger Jahren stand das ganze Gewerbe vor dem Aus. Immobilienprojekte, eine geplante Anschlussstrasse und wachsende Konkurrenz durch Grossunternehmen läuteten den Niedergang eines damals wenig einträglichen Handwerks ein. Ohne Zukunftsperspektiven brach vor gut vierzig Jahren eine charakteristische Generationenfolge zusammen. Die Bassins und die Zuläufe, die nach der sommerlichen Hauptsaison im Herbst und Winter gereinigt, gepflegt, abgedichtet und befestigt werden müssen, überwucherten und zerfielen. Die Rettung kam in den späten sechziger und siebziger Jahren aus ziemlich unorthodoxen Kreisen, von den Hippies.
Zu internationalem Glanz
Heute ist von den Achtundsechzigern in Guérande kaum noch die Rede. Dem Geist jener Idealisten entsprechen die strengen Abläufe in «Les Salines de Guérande» sowie die Vermarktung der zahlreichen Produkte vermutlich auch nicht. Doch dem Einsatz jener Aussteigergruppe, die sich dem Naturschutz und einer idyllischen landwirtschaftlichen Tätigkeit verpflichtet fühlte, ist die Schaffung einer Kooperative zu verdanken. Diese steht heute ultramodern da und produziert je nach Saison jährlich bis zu 20 000 Tonnen Salz. Die alten und verlassenen Bassins fanden damals wieder Pächter. Eine neue Generation erlernte das Metier, und dank einem sich immer besser etablierenden Gemeinschaftsunternehmen fühlten sich auch die traditionellen Salzbauern wieder besser abgesichert.
Zu den wenigen alteingesessenen Produzenten und den seither allesamt ergrauten Hippies ist inzwischen eine neue Gruppe gestossen, die sogenannten Néo-Paludiers. Sie haben der Zunft und der Kooperative zu Glanz und internationalem Ansehen verholfen. Dazu gehört Pascal Krone. Er hat nicht nur eine solide landwirtschaftliche Grundausbildung hinter sich. Er wollte diese auch unternehmerisch und in freier Natur umsetzen. 5000 Kilogramm Fleur de sel und 100 Tonnen gewöhnliches Salz ziehen er und seine Frau Nathalie pro Saison aus ihren gepachteten Becken. Damit bringen sie auch ihre vier Kinder und eine stattliche Schar von Haustieren gut über die Runden.

Salz aus aller Welt:

Private Haussaline in Bali


Gemeinsame Dorfsaline in Bali


Salinas de Janubio im Südwesten von Lanzarote


Salinas de Las Agujeros im Nordosten von Lanzarote


Salinas de Llevant im Süden Mallorcas


Les Salines im Südwesten von Mauritius beim Tour Martello de l’Harmonie

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Eine Antwort to “Salz”

  1. Fleur de sel

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